المحار المطهو على البخار (نعني هنا المحار ذو الصدفتين) - الوسيلة الرئيسية لتبخيرها هي العصير ، الذي يتم تحريره بكثرة عند تسخينه. يمكن تحضيرها ببساطة عن طريق وضع المحار في مقلاة عميقة ذات قاع سميك وتأمينها وإشعال النار فيها. ومع ذلك ، فإن إضافة كمية صغيرة من النبيذ الأبيض ، وكذلك الأعشاب والخضروات العطرية المفرومة ، ستحول السائل إلى مرق عطرة يمكن تقديمه مع المحار - في شكله الأصلي أو مسلوق أثناء الغليان ، مع إضافة قطع من الزبدة ومتبل بالليمون.
تصبح الرخويات ذات الصدفتين صالحة للأكل بمجرد أن تفتح اللوحات على مصراعيها ، فالمزيد من المعالجة ستجعل لحومها جافة وقاسية. يجب أن تُطهى على البخار بحرارة عالية ، وتهز المقلاة بشدة حتى تسخن جميع الرخويات بالتساوي. قبل أن تبدأ ، يجب عليك التحقق مما إذا كانت الرخويات على قيد الحياة ، وإذا تم العثور على واحد على الأقل غير مميت في المقلاة ، فسيتعين عليك تجاهل الطبق بالكامل. يعد التبخير عملية طهي محار كاملة والخطوة الأولى في إعداد أطباق أكثر تعقيدًا وتعقيدًا.
يمكن إضافة السائل ، على سبيل المثال ، إلى صلصة veluté أو استخدامها كمادة مضافة للأبخرة للأسماك المغلية ، بينما يمكن تقديم الرخويات نفسها كطبق جانبي. يمكن غمس ثنائيات الصدفة على البخار في العجين المقلي والمقلية ، أو يمكنك طهي طبق خزفي منها ، وتغطيته بقشرة من فتات الخبز.
يتم عرض المحار المطهو على البخار مع كمية صغيرة من النبيذ - وهي طريقة للطهي تسمى la meuniere - باستخدام بلح البحر والقواقع الساحلية. في جوهرها ، فإن الإجراء هو نفسه بالنسبة لكلا النوعين.
إعداد البطلينوس الخاص
نظرًا لأن الرخويات تطهو لفترة قصيرة جدًا أو تؤكل نيئة ، فيجب أن تكون طازجة تمامًا. إذا قبضت عليهم بنفسك ، فاستشر صيادي السمك المحليين أو مجتمع الصيد المحلي لمعرفة ما إذا كان موطن الرخويات ملوثًا.
وتباع معظم ذوات الصدفتين - على سبيل المثال ، بلح البحر ، والمحار ، وشكلها على شكل قلب - على قيد الحياة ، وعادة ما يكون ذلك معاقل مغلقة. إذا كانت اللوحات مفتوحة ، فاضغط عليها ، وإذا لم تغلق ، فعلى الأرجح ، يكون البطلينوس ميتًا ، وينبغي رمي هذه القذائف بعيدًا.
الرخويات أحادية الجناحين ، مثل القواقع الشاطئية والأبواق (أو القواقع الصغيرة) ، تُباع عادةً معبأة مسبقًا.
نظرًا لأن معظم الرخويات تعيش في مناطق رملية أو غرينية من خط الانحسار وتدفق ، فإنها عادة ما تبتلع الرمل والجزيئات الصغيرة الأخرى أثناء التغذية. بعد أن أحضرت المصيد التالي إلى المنزل ، كشط ، وأمسك القذائف في الماء ، تشكلت جميع الزيادات عليها بسكين أو بفرشاة صلبة ، ثم ضع المحار في مقلاة بماء بارد مملح. سيعيشون لعدة ساعات أخرى ، وسيقذفون الرمل والأوساخ المتبقية في الداخل. تغيير الماء كما يحصل القذرة.
هناك طريقتان رئيسيتان لفتح الرخويات ذات الصدفتين واستخراج اللحم: فتح الأعشاب يدويًا ، حيث يكون من الضروري في بعض الأحيان قطع العضلات التي تربط نتوءات الرخويات ، والمعالجة الحرارية ، حيث تفتح الأعشاب نفسها. يجب دائمًا فتح المحار يدويًا (صورة على اليمين) ، حيث يصبح اللحم صلبًا أثناء المعالجة الحرارية. يمكن فتح الإسكالوب يدويًا ، أو عن طريق وضعها في الفرن الساخن لعدة دقائق ، على أي حال بعد ذلك ، سيكون عليك فصل الأجزاء الصالحة للأكل من الرخويات عن تلك غير الصالحة للأكل (الصورة في الصفحة التالية ، أعلى). عادة ما يتم بلح البخار في مقلاة مفتوحة ، وهو جزء من تحضيرها ، ومع ذلك ، في بعض الأطباق ، يتطلب فتح بلح البحر يدويًا.
يتم تقطيع القواقع والشواحن المطبوخة على البخار دائمًا تقريبًا قبل الطهي أو غليها في الماء المغلي حتى تنضج. يمكن بعد ذلك سحب لحومهم باستخدام دبوس الشعر أو سيخ صغير.
| بلحيه ازالة اللحية | |
 | |
| رخوة خارقة | |
 | |
| طريقة آمنة وفعالة لتنظيف المحار | |
 | |
 | |
| كيفية فتح وتنظيف الاسقلوب | |
 | |
